Spargel!!!!

[Miss]

Hier bisher eine Menge Spargel, klassisch mit Prise Zucker, Essig, Salz gegart -mit Hollandaise und Kartoffeln. Vom Grill mit Öl, Salz, Zitrone o.ä. Außerdem Spargelcremesüppchen und Spargelsalat (grün/weiß) mit Erdbeeren und auswärts auch schon mit Pasta.
:-love

[Heerestorte]

Ich brate grünen Spargel einfach immer an und gebe ein wenig Zucker drüber, damit er schön karamellisiert :-))

[Flemingulus]

Interssant, der Spargeltrend der letzten Jahre, Spargel aus dem Ofen, bildet sich auch hier im Forum ab. :-) Ich persönlich finde aber, dass bei aller Berechtigung alternativer Zubereitungsformen im guten Sinne der Vielseitigkeit (flankiert im Fall des Ofenspargels von einer tendenziellen Unaufwendigerkeit - warum gibts bei Substantiven standardhochdeutschsprachig eigentlich keinen Komparativ?)... wo schließt jetzt nochmal der Gedanke an? ... na... jedenfalls finde ich, dass gekochter Spargel doch der Goldstandard ist. Ausreichend Salz ins Kochwasser, weil Salz die Bitterperzeption behindert und die süßlich-nussigen Aromen vom Spargel besser rauskommen. Dito großzügig Zucker zugeben (hilft nix gegen die Bitterkeit, steigert aber die natürliche Spargelsüße). Mit sauren Komponenten im Kochwasser (Zitrone, Weißwein oder gar Essig) wär ich zurückhaltend und umso mehr je eher der Versuch unternommen wird, die Stangen auch Kindern im Rahmen eines Erstkontakts schmackhaft zu machen, weil Säure im Gegensatz zu Salzigkeit Bitternoten eher akzentuiert. :-)
Aber der Wein zum Spargel darf gern ein bissen Säurebetont sein mMn. Die übliche Empfehlung ("Spargelwein") von ziemlich säurearmen Weißweinen als Begleiter find ich doch dann&wann fast ein wenig lasch. :-)

Addendum: Hier jetzt Z. n. gekochtem Spargel mit Schinken & S. Hollandaise. Sehr erfreulich das. :-)

[Fr.Pelz]

Danke für deine Tipps- der große Vorteil von Ofenspargel ist allerdings die fehlende Gefahr des Zerkochens. Beim herkömmlichen Zubereiten ist man mal kurz abgelenkt und schon hat man völlig weichzerfließende Fasern. Ofenspargel im Backpapier ist da weitaus toleranter. (Und auch hier kann man ja durchaus etwas Süße und Salz hinzugeben, zusammen mit etwas Öl und 3 Karotten eingewickelt ein aromatischer Genuss.)

[Gast26092018]

Habt ihr ein Rezept für eine absolut geniale Sauce Hollandaise?

[Reflex]

Den gibt es heute Abend bei uns: http://granniesdiary.blogspot.de/2014/05/spargelsalat-la-hildmann.html

Sauce Hollandaise ist relativ einfach:
pro Person ein Eigelb und Saft von einer 1/4 Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker und viel viel Butter (ca. 125mg pro Person ggf. auch mehr)

Eier trennen, Eigelb mit Zitronensaft verühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dann im Wasserbad vorsichtig unter rühren erwärmen und geschmolzene Butter nach und nach einrühren bis eine cremige Sauce entsteht. Die am gleichen Tag verbrauchen. Wenn man Butter einsparen will, kann man auch noch andere Sachen nach Geschmack unterrühren (Schmand, Sahne, Cremefraiche etc.) Dann ist es aber keine klassische Sauce Hollandaise mehr.

[Gast26092018]

Im Wasserbad? Wie soll ich das im Wasserbad erwärmen? Dafür fehlt mir so eine spezielle Schüssel.

Vielen Dank für das Rezept. Ich werde es am Wochenende ausprobieren!

[Eilika]

2 Töpfe ineinander. Mehr braucht es nicht!

[erdbeertoertchen]

2 Töpfe ineinander. Mehr braucht es nicht!
Gibts da kein spezielles Set bei Amazon?

[Heerestorte]

Sous vide Spargel! :-))

[Hoppla-Daisy]

Klassischer Spargel à la mamma und à la Flemingulus! So isser am besten :-love

[Reflex]

2 Töpfe ineinander. Mehr braucht es nicht!

Oder einfach eine kleine Metallschüssel in einen Topf... gibt es sogar bei Edeka oder Rewe... ;-)

[Trianna]

@ erdbeertörtchen

Chapeau :D


@ Thread

Habe am WE gegrillten Spargel gegessen... Hmmm

[Hoppla-Daisy]

Gegrillt is auch echt lecker! :-love

Toll, jetzt gelüstet es mich nach einem Spargelrisotto!

[Lava]

Oh ja, wir wickeln den immer in Alufolie ein und packen ihn auf den Grill. :-)

Heute hab ich ihn mal in der Pfanne gebraten. Geht auch :-nix

[Hoppla-Daisy]

So! Jetzt habt ihr es geschafft! Ich geh pronto in die Küche und koch mir ne Spargelcremesuppe!

[Flemingulus]

Sauce Hollandaise ist relativ einfach:
pro Person ein Eigelb und Saft von einer 1/4 Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker und viel viel Butter (ca. 125mg pro Person ggf. auch mehr)

Für mich besteht das Wesen der holländischen Soße vor allem in der milden Buttrigkeit, insofern mag ichs persönlich lieber etwas säureärmer und würde daher Zitronensaft eher durch trockenen Weißwein ersetzen und auch weniger davon nehmen (ca. 1/2 Esslöffel pro Ei), was dann wiederum auch zu einer Reduktion der Buttermenge führte (wässrige & fette Elemente müssen in einem sinnigen Verhältnis zu einander stehen, damit die Soße stabil bleibt und nicht splittet). Außerdem ersetze ich persönlich Pfeffer lieber durch Cayennepfeffer. Find ich (bei Verwendung der Soße als Spargel-&-Schinken-Begleitung) aromatisch passender als weißen Pfeffer (der eine gewisse Fischigkeit reinbringt) und optisch hübscher als schwarzer Pfeffer (mag keine dunklen Punkte in der Soße).

Eine kürzlich gekochte Soße (2 Personen) ging so:

3 Eigelbe mit lauwarm abgekühlten (wichtig!) 80 g zerlassener Butter und einem großzügigen Esslöffel trockener Weißburgunder plus Salz & Cayennepfeffer in einer nicht zu dickwandigen Metallschüssel mit dem Schneebesen (wichtig!)verrühren.
In einem größenmäßig zur Schüssel passenden Topf Wasser erhitzen. Wenn das Wasser kocht, Metallschüssel auf den Topf stellen, dabei darauf achten, dass der Boden der Metallschüssel nicht ins kochende Wasser eintaucht sondern "in der Luft hängt". Und Obacht geben vor seitlich zwischen Topf und Schüssel austretendem Wasserdampf, dass die Patschhändchen nicht mitgegart werden.
Jetzt wird wild drauflosgeschneebest. Nach (ziemlich lang erscheinenden) ca. 5-7 Minuten wird die Soße spürbar fester. Dann vom Topf runternehmen, dabei wild weiterrühren und so lange in kleinen Portiönchen raumtemperierte Sahne zugeben bis die Konsistenz passt. Wenn der Topf noch sehr heiß ist, lieber noch ein bisschen länger rühren, damit sich kein Rührei aus der Soße abscheidet und alles für die Katz war.
Das fertige Produkt ist in diesem Fall durch die reduzierte Fettmenge und die Hinzugabe von Sahne ein Zwischending zwischen einer klassischen Hollandaise, einem Sabayon und einer Mousseline.

Anhang:
Im Gegensatz zur eher milden Hollandaise lebt die nahe verwandte Sauce Bearnaise von einem Kontrast von reichem Butteraroma und säuerlich-scharfen Aromen. Deshalb gehört hier ordentlich Essig/Weißwein/Zitronensaft rein, die zusätzlich mit Estragon und Schalotten aromatisiert wurden.
Direkte Abkömmlinge der Sauce Hollandaise sind
- die Sauce Mousseline (Zugabe von Schlagsahne am Ende des Fertigungsprozesses einer "normalen" (vielleicht etwas dicklicher gehaltenen) Sauce Hollandaise
- die Sauce Dijon (Zugabe von Dijonsenf)
und
- die Sauce Maltaise (ersetzen des Zitronensafts/Weißweins) durch einreduzierten Blutorangensaft nebst etwas Schalenabrieb

Derivate der Sauce Bearnaise (statt Zitronensaft/Weißwein wie oben beschrieben Essig/Schalotten/Estragon und vor dem Servieren noch Zugabe von gehacktem Kerbel) sind
- die Sauce Choron (Zugabe von Tomatenmark) und
- die Sauce Paloise (Zugabe von gehackter Minze).
Letztere ist ein gar köstlicher Begleiter zu grillierten oder gebratenen Lammfilets oder -lachsen.

Ein Sabayon (vgl. auch Zabaglione, als süße Dessertvariante) ist eine Soße ohne (oder mit nur sehr wenig Fett) nur auf Basis von Eigelb und einer Weinreduktion. Höchstwohlschmeckend z. B. unter Verwendung eines durchaus hochwertigen Schaumweins als "wässrigem" Bestandteil. Eine gute, fettärmere Variante als Spargelkompagnon.

[Hoppla-Daisy]

Heute Abend gibt es Spargelsalat mit Rucola und Erdbeeren und Parmesan. Dazu gebratene Hähnchenbrust :-love

[Gast26092018]

Am Wochenende gibts Sauce Hollandaise, Spargel mit in Butter geschwenkte Petersilienkartoffeln.

[Lava]

Ich probiere morgen mal was, was ich als Video bei Facebook gesehen habe: Ofen-Süßkartoffel gefüllt mit grünem Spargel und Kichererbsen mit Tahinidressing