Der Koch-Rezepte Thread

[Absolute Arrhythmie]

ich hätte gerne ein Rezept für eine richtig schön cremige kartoffelsuppe :-) also wenn da jemand was auf lager hat, gerne her damit

Meinst du mit cremig "oldschool", also auf Mehlschwitzenbasis? Damit kann ich nicht dienen, ich mach Kartoffelsuppe immer so:

Ne große Zwiebel, 2-3 Möhren, eine Stange Lauch, ein Stück Sellerie, eine Zehe Knoblauch und ca 500g mehlig kochende Kartoffeln nach und nach anschwitzen. Alles mit Wasser übergießen, sodass das Gemüse bedeckt ist, Lorbeerblatt rein, Alles dreißig Minuten kochen lassen. Wenn die Möhren und die Kartoffeln schön matschig gekocht sind pürier ich alles durch und würze ordentlich mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und ner Guten Portion Muskatnuss (selbstverständlich auch frisch abgerieben).
Je nach Gusto wird die Suppe dann mit Kürbiskernöl und/oder selbst gemachten Croutons serviert (dazu einfach Toast in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Butter goldbraun anbraten). Einfach, schnell und lecker!

[Laelya]

nö cremig meinte ich nur, dass es keine reine Stückchen Suppe sein soll ;-) (so als Gemüsesuppe, da steh ich nämlich nicht drauf)
deins hört sich sehr lecker an, das werde ich mal probieren, danke

[Heerestorte]

Eggs Benedict

Toasties
Sauce Hollandaise
krosser Speck
Ei
Essigwasser


Ich wollte unbedingt mal Eggs Benedict essen, aber da ich die damals nirgends auf der Speisekarte fand, entschloss ich die kurzerhand selber zu machen.

Wasser mit nem guten Schuss Essig versetzen und zum simmern bringen. NICHT kochend, weil die Blubberblasen das Eikonstrukt zerstören würden :D

Wenn das Wasser dann simmert, gibt man den Eiinhalt (Eigelb muss heile bleiben) auf eine Schöpfkelle und "legt" quasi das Ei in das Wasser. Manche schwören auf einen Strudel im Topf. MMn geht es auch ohne.
Das ganz sollte so 2-4 Minuten im Topf bleiben. Fertig ist das pochierte Ei.

Dann brät man noch den Speck an und toastet die Toasties.
Das Toastie wird dann mit Butter bestrichen. Speck und Ei drauflegen.
Alles mit Sauce Hollandaise übergießen. SH selber machen, wenn mans kann. Ich kanns nicht :-))

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Schmeckt gut und ist schön fettig. Perfektes Katerfrühstück. Wobei es mit selbstgemachter SH bestimmt noch besser ist.
Am Ende sollte man eigentlich noch Schnittlauch oder beliebige Kräuter als Deko draufstreuen, hatte ich aber leider nicht.

[Heerestorte]

Chicken Wings mit Arizona Rub

Für den Arizona-Rub braucht man:

2 TL Chilipulver (oder weniger, wenn man Schärfe nicht so mag)
2 TL Knoblauchgranulat
2 TL Paprikapulver
2 TL grobes Meersalz
1 TL Koriandersamen, gemahlen (ich hatte Pulver)
1 TL Kreuzkümmel (Cumin)
1 TL schwarzer Pfeffer


Einfach alles mixen. Die Wings leicht mit Öl benetzen und mit dem dry rub schön gleichmäßig einreiben.

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Bei Bedarf kann man dann noch eine Mopsoße basteln. Diese habe ich aus folgendem gemixt:


Heinz Ketchup
Ahornsirup
Sojasoße
HP Woodsmoke Honey
Ballantines Whisky


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Die Wings werden dann so 20-30 Minuten gegrillt. Dauert mal länger, mal kürzer.
Die Mopsoße wird kurz vor dem Ende der Garzeit aufgetragen, da diese durch den Zucker schnell dunkel werden kann.

So sieht das auf dem Grill aus. Liegen auf einem Backofenrost, da die direkte Hitze vom Gussrost zu stark wäre:
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Fertig:
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Einfach zubereitet, klebrig und schmackofatz:-))

[tortet]

Die
photos sehen ja mal krass genial aus... nicht nur geil gekocht, sondern auch schick in Szene gesetzt.

[Fr.Pelz]

Die
photos sehen ja mal krass genial aus... nicht nur geil gekocht, sondern auch schick in Szene gesetzt.

Find ich auch! *gefaelltmir* "Mopsoße" hab ich allerdings noch nie gehört.

[Heerestorte]

Ich danke euch für das Lob! Ist halt schön, wenn man die Hobbies Fotografie und Kochen ein wenig verbinden kann ;)


Find ich auch! *gefaelltmir* "Mopsoße" hab ich allerdings noch nie gehört.



Mopsoßen sind eine Wissenschaft für sich :-)) Damit kann man echt so einiges anstellen, natürlich bevorzugt bei Sachen die auf dem Grill landen.

[Muriel]

Ich sehe, wir haben die gleichen Schälchen von Aldi, hier auch noch in rot und groß verfügbar :-D

[McDübel]

Scheint bei Euch etwa die Sonne heute, Heerestorte? Frechheit! ;-)

[Heerestorte]

Ich sehe, wir haben die gleichen Schälchen von Aldi, hier auch noch in rot und groß verfügbar :-D

Du, ich weiß gar nicht woher die sind. Hat meine Mutter gekauft. Aber rot und in Salatschüsselgröße habe ich die auch, ja :D


Scheint bei Euch etwa die Sonne heute, Heerestorte? Frechheit! ;-)
Nene, das sind Archivbilder. Hier ist es, wie fast immer, einfach neblig :-))

[Fr.Pelz]

Habe das hier http://www.chefkoch.de/rezepte/119041050585119/Spaghetti-Bolognese-Gran-Gusto.html ausprobiert und war begeistert - es hat ungefähr die gleiche Konsistenz und Aussehen wie das Fertigprodukt, schmeckt aber sehr viel fruchtiger und besser (und enthält natürlich auch nicht so viel Zucker) und was auch gut ist - im Gegensatz zur echten Bolognese steht man nicht Stunden in der Küche.
(Nur das angegebene Öl im Nudelwasser sollte man natürlich weglassen)

[tortet]

Ich darf bald meine bessere Hälfte wieder zuhaus begrüssen und werde mal Heerestortes Bologneserezept testen - allerdings ohne diese Noilly Pratsosse (wo gibt es die?). Dafür darf dann für die Sosse ein hübscher, schwerer Bordeaux dran glauben. Der Rest wird ebenfalls einem guten Zweck zugeführt... :-top

[Heerestorte]

Noilly Prat ist ein Wermut. Findet man im Schnapsregal :-))
Aber den kann man sicherlich auch weglassen und dafür einfach ein wenig mehr Rotwein reinkippen :D

[Flemingulus]

Noilly Prat

In der üblicherweise anzutreffenden trockenen Variante eine wahre Geheimwaffe, um Soßen aufzupeppen und dabei anderen Supermarktwermuts (Martini) durchaus überlegen (im Cocktail gleichen Namens wiederum nat Noilly Prat nix zu suchen). Läuft m. E. vor allem in hellen Buttersoßen zu Hochform auf. In Soßen auf der Basis einer Beurre Blanc ist Noilly Prat ein natürlicher Verbündeter von z. B. Safran, Petersilie, Dill, Estragon, Lorbeer und Zitronenzeste (aber nicht alle Gewürze zusammen verwenden sondern in wohlabgewogener Auswahl ;-) ). Zu Bolognese find ich N. P. ungewöhnlich aber durchaus vorstellbar. Dann aber wirklich lieber in Kombi mit Weißwein als mit Rotwein. :-)

... und wenn Rotwein anstelle von Weißwein plus Noilly Prat in der Soße zur Anwendung kommen, würde ich nicht unbedingt zu Bordeaux tendieren, die - sofern es typische Vertreter sind - eher recht trocken und Tannin- und Säurebetont rüberkommen und der Soße daher m. E. etwas das warme, Seelen-streichelnde "Mama"-Feeling nehmen. Ich würd daher zu etwas fülligeren Weinen tendieren, je nach Geldbeutel halbtrockene Portugieser (Sparbudget), Beaujolais Villages von einem seriösen Erzeuger (Preisbewusst aber nicht ohne Ambition) oder Valpolicella Ripasso (m. E. die beste Lösung; gibt dann auch einen guten Drink zum Essen ab). :-)

[tortet]

Bei dieser blumigen Darlegungsweise läuft das Wasser im Mund zusammen.

Zu meinen Favoriten unter den Rebsorten zählen Cabernet Sauvignon sowie Syrah oder gern mal die Verbindung aus beidem... da ja nun während des Kochvorganges gerne begleitend mal ein Schlückchen genossen wird.
Wermut in der Bolognese scheint mir mutig und Flemingels Ausführungen inspirieren mich zu einem heroischen Selbstversuch, eben diesen einer Sauce Bearnaise angedeihen zu lassen.... nehme aber auch gerne Vorschläge entgegen *gefaelltmir*

[Flemingulus]

Wermut in der Bolognese scheint mir mutig und Flemingels Ausführungen inspirieren mich zu einem heroischen Selbstversuch, eben diesen einer Sauce Bearnaise angedeihen zu lassen.... nehme aber auch gerne Vorschläge entgegen *gefaelltmir*

Bearnaise... mjamlecker!!! Wird mit Noilly Prat etwas süßer und weniger "scharf" als mit Essig. :-) Ich würd halb Essig, halb Wermut nehmen, das mit Schalotten und Estragon einreduzieren und dann weiter im Text wie üblich. Und zum schluss würd ich das ganze mit einem Spritzer Zitronensaft und entweder mit frischem gehackten Kerbel oder mit frischer Minze aufpeppen. Alternativ zum klassischen Filet Mignon müsste die Kerbelvariante auch ganz gut mit rosa-gebratenen Schweinefilet-Medaillons und die Minzversion mit gegrillten Lammfilets oder Lammlachsen harmonieren. :-)

[tortet]

Verträgt sich denn die doch recht aromastarke Minze mit dem Estragon? Ansonsten wecken Deine Ausführungen wie immer den Apetit auf mehr :-)

Die Bolognese war trotz des Bordeaux übrigens ein Genuss....

Nachher wird ein Experiment gewagt - Kürbis-Ingwersuppe, leider fehlt die Kokoskomponente und ist jetzt auch nicht mehr ohne grösseren Fahrtaufwand organisierbar - manchmal eben der Nachteil des Landlebens. Aber Curry kommt auf jeden Fall hinein.

[Flemingulus]

Verträgt sich denn die doch recht aromastarke Minze mit dem Estragon?

Die Rückfrage hat mich tatsächlich nochmal zweifeln und daher die Literatur bemühen lassen. Minzige Béarnaise heißt offiziell Sauce Paloise und ist offenbar, auch wenn Asterix-Leser ("gekochtes Wildschwein in Minzsoße mit lauwarmer Cervisia") anderes vermuten mögen, keine englische Erfindung sondern französischen Ursprungs (auch in der Kombi mit Lamm). In den meisten Rezepten wird bei Sauce Paloise tatsächlich der Estragon weggelassen und die Minze mit Kerbel kombiniert. Michel Roux Jr. lässt Kerbel und Estragon weg und nimmt nur Minze. Michel Roux Sr. nimmt einen reduzierten Estragon-Anteil und kombiniert mit Minze und Kerbel. Ich bin durch das Rezeptstudium nun zu folgender Variante angeregt worden. Basiert bisher nur auf theoretischen Überlegungen und hat den Praxistest noch nicht durchlaufen. Mutige Tester vor! :-))

Sauce Paloise Fléminge

250 g Butter
2 Schalotten, geschält, fein zerhackt
1 gehäufter Esslöffel kleingeschnibbelter frischer Estragon
1 Teelöffel Zitronenzeste (Bioqualität)
2 Esslöffel leichter, rel. neutraler Weißwein (z. B. leichter Pinot blanc, Elbling, leichter Silvaner, einfacher Pinot Grigio)
2 Esslöffel Noilly Prat
2 Esslöffel nicht zu saurer (und nicht!!! gesüßter) Weißweinessig
1 Esslöffel Wasser
Grob zermörserte weiße Pfefferkörner
4 Eigelb (zum Trennen Eier im Ganzen vorsichtig in eine ausreichend große Schüssel schlagen und dann mit der Hand die Eigelbe herausfischen, dabei Eiweiß zwischen den Fingern durchglibschen lassen, ergibt die sauberste Trennung von Eigelb und Eiweiß)
Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Zitronensaft
2 Esslöffel gehackte Minze

Butter schmelzen bis sie schäumt. Vom Feuer nehmen. Schaum vorsichtig entfernen. Etwas ruhen lassen. Klaren Überstand entfernen und die weißlichen Flocken verwerfen. Die geklärte Butter lauwarm abkühlen lassen aber nicht wieder fest werden lassen.
Parallel dazu Schalotten, Estragon, Zitronenzeste, Wein, Wermut, Essig, Wasser und Pfefferkörner aufkochen und Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren, durch ein Sieb geben und abkühlen.
Derweil Wasser in einem Topf aufkochen (Wasserkocher zu Hilfe nehmen). Sobald das Wasser blubbernd kocht, vom Feuer nehmen. Eigelb in einer in den Wassertopf passenden Metallschüssel leicht aufschlagen und die Wermut-Wein-Reduktion unterrühren (die muss gut abgekühlt sein). Metallschüssel auf den Wassertopf stülpen (Schüssel darf das Wasser nicht direkt berühren) und die Eiermasse rühren (von Hand mit Schneebesen, Vorsicht vor Wasserdampf), bis sie andickt und cremig wird. Butter nach und nach unterrühren. Evtl. ganz vorsichtig nochmal über dem Wasser erwärmen, aber dabei das Wasser keinesfalls kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die Minze unterrühren. In einer gut vorgewärmten Schüssel servieren.
Alle Schritte vorher planen, Zutaten (inkl. Gewürze) und Material (Töpfe und Pfannen) griffparat haben (mise en place), dann sollte es relativ stressfrei über die Bühne gehen.

Dazu passt z. B. kurzgebratenes oder gegrilltes Lammfleisch mit gekochtem grünem Gemüse (Erbsen, Brokkoli, Mangetouts, grüner Spargel o. ä.) und Ofenkartoffeln oder Ofensüßkartoffeln. Weinbegleitung: nicht zu komplexer, sehr gut gekühlter Weißwein (z. B. was oben schon für die Soße angebrochen wurde). Oder frischer, knochentrockener Sherry (Fino oder Manzanilla).

[Muriel]

Da wir ja noch einen Termin ausmachen wollten, melde ich obiges schon mal dafür an!

[tortet]

Fein, ich freue mich darauf, dies nachzukochen :-) ich werde berichten, ob die sauce fleminge (sry, pad keine accents) etwas geworden ist, sobald Küche und Zutaten zur Verfügung stehen. :-)

Edit: sooooo, Küche steht wieder zur Verfügung, morgen startet das Experiment ;-) Vorausgesetzt, ich bekommen Noilly prat, sonst werde ich mir einfach Martini besorgen. Nur der frische Estragon könnte schwierig werden.

Eier trenne ich so: aufschlagen, dabei das Eigelb von einer Hälfte in die Andere gleiten lassen, bis nur noch das Eigelb in der Schale liegt. (Vaddern war Konditor und hats so gezeigt)

Edit: habe cranberries ergattert und werde versuchen, diese gleich mit maroni und blockschokolade zu verarbeiten.....