Auch das ist nur halb richtig, vermutlich ist das oben genannte Schichtsystem legal sofern es in einem Tarifvertrag oder einer Betriebsvereinbarung vereinbart wurde legal und zwar wegen ArbZG §7 Abs.2
Sowohl von der Höchstarbeitszeit von 10h als auch den Ruhepausen von 11h darf dann abgewichen werden wenn es einen entsprechenden Ausgleichszeitraum gibt (und das ist ja hier der Fall) der dem Schutz des Arbeitnehmers gilt und die Tätigkeit in explizit genannte Bereiche fällt, z.B. die Pflege von Kranken (vgl. Punkt 3 der entsprechenden Auflistung).